Dametjes in de tuin

Dametjes in de tuin
Bella en Chica

dinsdag 26 februari 2013

Speltbrood van lui deeg





Recept speltbrood


Ik heb me een paar dagen ingelezen door alles over spelt te lezen wat ik op internet kon vinden. 
En dat is nogal wat.
Spelt heeft zulke goede eigenschappen en tarwe heeft zoveel slechte eigenschappen, een reden temeer om nooit meer tarwe te eten.
Spelt heeft heel andere bakeigenschappen dan tarwe en behoeft daarom ook een andere behandeling.
De gluten in spelt kunnen niet goed tegen kneden, indien te lang gekneed wordt (5 minuten of meer), dan wil het brood niet meer rijzen en verliest zijn structuur.
Dat leek me ideaal te combineren met het luie-brood deeg.

(http://www.youtube.com/watch?v=Ir9QiGWnK7s).
Dit recept is bedoeld voor een aga oven, maar het simpele concept sprak mij zeer aan.
Hier wordt tarwe (men noemt enkel meel!) gebruikt. 

Hier nog een link naar soortgelijk recept, maar ook zonder speltmeel,

Het deeg van dit broodje krijgt alle tijd om te rijzen, de afbraak van fytinezuur (mineralenrover!) is optimaal. Zo hoort brood te zijn, voedzaam en licht!

In bijna alle speltbroodrecepten wordt extra meel toegevoegd van rogge of tarwe, meestal tarwe. 

Maar laat ik nu gelezen hebben dat je door toevoeging van tarwe het brood eigenlijk 'verpest' !!
Dus ik heb gekozen voor de toevoeging van roggemeel. Daar proef je niets van maar is belangrijk voor de structuur van het brood.

Brood zonder kneden:
Het brood dat op deze manier gemaakt wordt heeft een knapperige korst, een zachte binnenkant met grote gaten, en het ziet er ambachtelijk uit met een gebarsten bovenkant. 
Je hoeft het niet te kneden, alleen even te roeren, en het deeg moet daarna lang blijven staan. 
Op die manier laat je de tijd doen wat je anders met veel kneden zou bereiken. 
Het bakken gebeurt in een voorverwarmde gietijzeren pan met deksel in de oven.

- 400 gram bio-speltmeel (maling 630 bv)
- 50 gram bio-roggemeel (volkoren)
- 20 gram verse gist (bio), maar je kunt ook gedroogde gist gebruiken
- ½ eetlepel zout met een kop erop liefst ongeraffineerd, dan heb je alle mineralen er extra bij! (maatlepel)
- ca 3,5 dl lauwwarm water
- 40 gram heel lijnzaad, of gierst of een combi (net wat je lekker lijkt) nb: gierst week ik niet voor
- scheutje bio-karnemelk of bio-yoghurt
- 1 dessertlepeltje bio-honing
- handvol bio-zemelen (haverzemelen, dit recept is tarwe-vrij) of speltvlokken

- flinke scheut olijfolie (ca 2 eetlepels)

Los de gist op in de helft van het lauwwarme water, samen met de honing.
Los in de andere helft van het lauwwarme water het zout op, doe er een scheutje bio-karnemelk of bio-yoghurt bij (het gaat om de bacteriën voor fermentatie).
Zet het lijnzaad in de week in een kommetje met water en een scheutje bio-karnemelk of bio-yoghurt. 
De zaden gaan kiemen (zie je praktisch niets van) en het fytinezuur wordt grotendeels afgebroken.
Meng het speltmeel met het roggemeel in een ruime kom/bak.
Giet het gist/honingmengsel erbij. Roer met de steel van een houten lepel snel door! 

Doe er ook de olijfolie bij, dan droogt het brood niet zo snel uit de volgende dag.
Doe de zoutoplossing met het karnemelk/yoghurt erbij en roer alles door elkaar totdat er geen droog meel meer is te zien.
Het wordt een nat deeg, maar dat is ook de bedoeling. Dek de kom af met plasticfolie of doe de kom in een grote plastic zak.
Laat de kom zo’n 12-18 uur staan. Iets korter is geen probleem.
Wil je nog langer dan 18 uur laten rijzen, plaats de kom met deeg dan in de koelkast.
Het brooddeeg is goed als er bubbels in de oppervlakte van het deeg zitten.

Als het goed is heb je heerlijk geslapen en het deeg staat nog steeds te rijzen/fermenteren.
Het lijnzaad is inmiddels een snotterige brei geworden. Spoel de zaden in een zeef goed uit. Het blijft erg nattig.
Laat het goed uitdruipen en doe er 2-3 handjes speltvlokken door.

Bestrooi de aanrecht heel ruim met bloem en kiep het deeg erop. Bestrooi ook je handen met bloem. Druk het deeg wat platter.
Strooi het lijnzaad/speltvlokken mengsel over het deeg en werk het snel even door.
Vouw het deeg tweemaal in drieën tot een min of meer opgevouwen deegpakje. 
Omdat het deeg zo nat en plakkerig is, zal het aan de vingers blijven kleven, daarom is het handiger hiervoor een deegkrabber te gebruiken.
Mijn deeg was te nat en onhandelbaar/slap. Ik had ook 4 dl water gebruikt, echt teveel!! 
Met toevoeging van extra meel en speltvlokken heb ik dat opgelost.

Bestrooi een theedoek heel rijkelijk met zemelen, maïsmeel of bloem en leg het deegpakketje erop. Bestrooi ook de bovenkant van het deeg met zemelen en vouw het overstekende deel van de theedoek erover. Laat het deeg 1 à 2 uur rusten; in deze tijd rijst het wat, maar dat zal niet veel wezen.

Verwarm een gietijzeren pan met deksel 1 uur zo hoog mogelijk in de oven. 
Voor deze hoeveelheid deeg is een pan van 24 cm ø geschikt.
Let op: als je pan geen hittebestendige knop heeft, deze eraf draaien en het gaatje met aluminiumfolie dichtmaken. 
De pan moet echt gloeiend heet worden. Als hij niet heet genoeg is, zal het deeg aan de pan gaan plakken. 
Om dat te voorkomen heb ik een bakpapier in de pan gevouwen, probleem gelijk opgelost.

Kiep het deeg met behulp van de theedoek voorzichtig om in de voorverwarmde, niet-ingevette pan en sluit de pan met de voorverwarmde deksel.
Zet de pan 30 minuten in de oven bij 250˚C.
Het water in het deeg kan nu niet weg en doordat zich stoom vormt (in de afgesloten pan) ontstaat een knapperige korst.
Verwijder na deze 30 minuten de deksel en zet de pan met het brood nog 20 minuten in de oven en draai hitte terug tot 220˚C.
Bij heteluchtoven kan je er zo 20 graden afhalen.

Je kunt ook de helft van het deeg in een kleinere gietijzeren pan afbakken en van de andere helft van het deeg leuke vloerbroodjes maken. 
Deze op bakpapier op het rooster leggen naar de gietijzeren pan en op iets lagere temperatuur afbakken.

Laat het brood afkoelen op een rooster. 
Bewaar het brood door het met het snijvlak op een houten plank te leggen. 
Dit brood bevat meer vocht dan een gemiddeld brood en is daardoor minder lang houdbaar.

Veel succes ermee :)






Dit is een klein broodje. De helft van het deeg
heb ik in een kleine gietijzeren pan gedaan.
Vloerbroodjes. Lekker afgemaakt met ghiazaad
en psyllium (= vlozaad).



Met heerlijke knapperige gierstkorreltjes.



9 opmerkingen:

Renske zei

Zo, dat is een mooi brood, en nu staat er hier ook een begin te rijzen, ben benieuwd of het ook zo mooi wordt :)

Anoniem zei

Ziet er super lekker uit! Ga ik zeker een keertje proberen😄, kan ik dit trouwens ook bakken in een combi-stoomoven?

Theo Rombout zei

En dan schrijf je:
"Met toevoeging van extra meel en tarwevlokken heb ik dat opgelost."
Je zou het toch zónder tarwe maken? Spelt is voor veel mensen inderdaad veel geschikter dan tarwe.
Mooi recept!

Noortje zei

@ Theo Rombout, dank voor je opmerking, dat heb ik niet goed verwoord, want ik wilde echt geen tarwe gebruiken in dit brood.
Ik heb extra speltmeel en speltvlokken (dinkelflocken) gebruikt.
Ik zal de tekst aanpassen en nogmaals dank!

groetjes

Noortje zei

@ anoniem,
Je vraagt of het brood in een combi-stoomoven gemaakt kan worden, ik moet je het antwoord schuldig blijven.
Ik heb nog nooit met een combi-stoomoven gewerkt, maar probeer het eens uit met een klein broodje.
Ben heel benieuwd of het lukt, laat je het me weten?

groetjes

Anoniem zei

Ohhhh. .. Ziet er heerlijk uit Noor!!
Ga ik echt een keer proberen! (Kijken of ik van spelt geen last krijg, aangezien ik glutenvrij moet eten voor m'n gezondheid).

Ik wist niet dat je een blog had! Ziet er prachtig uit! Ik ga je volgen ;)

Warme groet, Nancy

Noortje zei

Dank je wel Nancy :)

Ik schrijf niet zoveel op deze blog, zo af en toe.
De meeste info vind je toch op mijn FB-pagina, daar krijg ik veel meer feedback en reacties, dan is ook veel leuker om te schrijven :)

Unknown zei

Beste Noortje,

De hoeveelheid gist die je gebruikt verbaasd me! Als je het brood zo lang laat rijzen is deze hoeveelheid gist niet noodzakelijk. Ik ben benieuwd naar je ervaring/reden hiervoor.

Groetjes

Noortje zei

beste unknown,

dat klopt .... het is best veel gist wat ik in mijn recept heb staan.
Ik denk dat 5-8 gram gist al meer dan genoeg is ... maar er zijn mensen met korte nachten en mensen met lange nachten.
En wanneer de gist geen probleem is .... soit.
In dien je het leuk en uitdagend vindt om er meer een zuurdesem deeg van te maken, probeer dan vooral om minder gist te gebruiken.
Mij stoort de gist in geen geval, ik ondervind er ook geen hinder van.
Het gebruik van speltmeel heeft mij destijds doen besluiten om voldoende gist te gebruiken.
Soms heb je niet eens de luxe om het deeg een nacht te laten staan .... en dan werkt dit recept ook nog. Maar langer laten fermenteren is altijd de wens (voor mij).
Dank voor de feed-back , dat vind ik zeer waardevol.